HACCP pour les commerces de détail et les entreprises alimentaires

formation hygiène alimentaire

Les intoxications alimentaires et la présence de corps étrangers dans les aliments peuvent coûter cher, non seulement en termes de santé personnelle, mais aussi en termes de perte d’activité.

Les détaillants disposent de nombreux moyens pour garantir la sécurité des aliments qu’ils vendent, mais le système HACCP est l’un des plus importants et peut être utilisé dans le cadre de la formation à la santé et à la sécurité.

Qu’est-ce que l’HACCP ?

HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis and Critical Control Point (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Il s’agit d’une approche scientifique pratique visant à réglementer la production de denrées alimentaires en toute sécurité. Elle vise à réduire les risques biologiques, physiques et chimiques potentiels dans les denrées alimentaires en établissant un cadre d’évaluation des risques autour de points de contrôle critiques.

L’objectif principal de l’HACCP est d’empêcher les aliments de devenir dangereux et d’éviter les problèmes de production susceptibles de causer des dommages, en appliquant les principes à l’élaboration d’un plan HACCP, en identifiant les dangers potentiels et en introduisant des contrôles visant à éliminer ou à réduire ces dangers.

Suivre une formation hygiène HACCP est devenue une obligation pour tous les secteurs de la restauration commerciale depuis Octobre 2012. Le centre de formation Permis Exploitation France propose justement une formation HACCP sur son site web et vous pouvez vous y inscrire à tout moment.

Pourquoi l’HACCP est-il important ?

Le système HACCP est important parce qu’il existe de nombreux points dans la production et la distribution des denrées alimentaires où des facteurs nocifs peuvent se produire. Les bactéries peuvent causer des maladies, certains aliments peuvent provoquer des réactions allergiques et les contaminants physiques peuvent même présenter un risque d’étouffement. Sans mesures strictes, il est difficile de garantir la sécurité alimentaire.

Le concept HACCP est reconnu comme essentiel pour la sécurité alimentaire et est même mentionné dans les règlements de l’UE. L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 de la Commission stipule que les entreprises du secteur alimentaire doivent établir des procédures ou des systèmes fondés sur les principes HACCP afin de garantir la sécurité de leurs clients. Le non-respect de cette obligation peut entraîner de lourdes sanctions juridiques.

Comment fonctionne le système HACCP ?

Le concept HACCP repose sur l’introduction d’une série de procédures de maîtrise des risques (HCP) au cours de la préparation ou de la fourniture de denrées alimentaires, ce qui permet d’identifier les étapes de transformation présentant des risques, de déterminer la meilleure façon de réduire ou d’éliminer ces risques et d’établir un système d’examen et de maintien des contrôles afin de minimiser les risques.

Le concept HACCP est largement utilisé dans la production alimentaire, mais les personnes travaillant dans le commerce de détail et la restauration doivent également en comprendre le fonctionnement. Les étapes recommandées par les différentes organisations varient, mais comprennent généralement les éléments suivants :

  • Identifier les dangers qui peuvent exister sur le lieu de travail, des bactéries nocives aux objets étrangers et aux produits chimiques.
  • Identifier les points de contrôle critiques (CCP) pour maîtriser les dangers prédéterminés.
  • Déterminer comment fixer des limites critiques afin de déterminer comment maîtriser les dangers. Ces limites déterminent le moment où le risque est suffisamment élevé pour nécessiter une intervention.
  • Élaborer un plan de surveillance de ces points de contrôle critiques (PCC) pour la détection précoce des risques et documenter les mesures prises au niveau des PCC.
  • Déterminer les mesures à prendre en cas de dépassement d’une limite critique et la manière dont vous minimiserez le risque que cela peut présenter.
  • Conservez les documents détaillant votre politique HACCP, y compris les responsabilités des employés.
  • Contrôlez et mettez à jour en permanence votre plan HACCP pour vous assurer qu’il fonctionne comme il se doit.